Instantané N° 60 octobre 2009

awa1 et hpf1

Quand nous trinquons, nous n'avons que rarement conscience de tout ce que la production du vin a exigé. Pourtant tout en lui - depuis sa robe, son parfum, son goût, son éventuel pétillement jusqu'à la nature de sa turbidité - fait l'objet de soins aussi attentionnés que ceux d'une mère pour son nouveau-né. Nombre de ses qualités sont l'œuvre non seulement des protéines produites par le raisin lui-même (ou tout autre composé à la base de la boisson alcoolisée, comme le riz), mais aussi des protéines des levures qui lui sont ajoutées pour obtenir la fermentation, et donc pour la production de l'alcool. Parmi les protéines de levure, il y a AWA1 et HPF1. AWA1 est impliquée dans la production de la mousse lors du brassage du saké, un alcool de riz japonais, alors que HPF1 joue un rôle dans la turbidité du vin blanc. Ces deux protéines font partie de la paroi cellulaire de la levure Saccharomyces cerevisiae.

Pendant le brassage du saké, la fermentation produit de grandes quantités de mousse, dont le taux sert d'indicateur de la progression du processus. Cependant le brassage serait plus facile s'il y en avait moins. C'est ce qui a poussé des chercheurs à se pencher sur l'origine de ce phénomène. Le fautif s'est avéré être une protéine nommée AWA1, du nom japonais 'awa' qui signifie 'mousse'. Actuellement on pense que l'une des extrémités d'AWA1 fait saillie sur la paroi cellulaire de la levure et retient les bulles de dioxyde de carbone produites par la fermentation, formant ainsi la mousse.

De même, lors de son élaboration, le vin devient fréquemment trouble. Les vins clairs étant considérés comme meilleurs, une faible turbidité est un critère de qualité. La turbidité est due à l'agrégation de divers composés du vin avec les protéines du raisin. Certaines souches de levure S.cerevisiae diminuent la turbidité grâce à des facteurs de protection, appelés HPFs - un acronyme venu de l'anglais 'Haze Protective Factors'. Plus particulièrement, HPF1 réduit la turbidité en prévenant la formation de grands agrégats.

La turbidité et la mousse sont deux caractéristiques qui ont une grande importance commerciale. Grâce à AWA1, on peut identifier les souches de levure qui forment la moins de mousse possible et donc les plus appropriées pour la fabrication du saké. Les souches les plus performantes, et donc les moins désirables pour la production du saké, peuvent être néanmoins utilisées pour le brassage de la bière où la mousse est signe d'excellence. De même, les facteurs de protection de la turbidité - comme HPF1 - pourraient remplacer les méthodes utilisées aujourd'hui pour réduire la turbidité, celles-ci entraînant souvent une baisse de qualité du vin en éliminant certains arômes. Voici bien longtemps que les levures collaborent avec les hommes, non seulement pour réjouir leurs sens, mais aussi pour favoriser leur cohésion sociale.

• Cell wall protein AWA1, Saccharomyces cerevisiae (Baker's yeast) : Q8TGE1
• Haze protective factor 1, Saccharomyces cerevisiae (Baker's yeast) : Q05164


• Voir aussi l'article Protein Spotlight Of froth and haze