Instantané N° 41 décembre 2007

Stilbène synthase

Tenues élégantes, guirlandes scintillantes, farandole de mets somptueux. Les fêtes de fin d’année invitent au partage et à la convivialité. Et la fête ne serait pas ce qu’elle est sans le petit brin de folie que l’on fait délicatement tournoyer dans le verre d’un geste du poignet : le vin. Si le vin est à consommer avec modération, il est toutefois agréable de se rappeler, en cette période de l’année propice aux excès alimentaires, ses bienfaits pour notre santé. Aujourd’hui on lui reconnaît des effets protecteurs contre les maladies cardiovasculaires, des vertus anti-oxydantes et anticancéreuses, qui sont dus en partie à une molécule singulièrement abondante dans le vin rouge : le resvératrol.

Le resvératrol ou le 3,5,4’-trihydroxystilbène fait partie d’une famille de composés fortement représentés chez les végétaux : les polyphénols. Cependant le resvératrol, lui, est présent plus particulièrement chez l’arachide, le framboisier ou le mûrier par exemple et chez la vigne. Chez la vigne, ce polyphénol se concentre essentiellement dans les feuilles et la peau qui enveloppe le raisin. Il est le résultat d’une réaction chimique catalysée par une protéine enzymatique, la stilbène synthase. Deux exemplaires de la protéine doivent s’associer pour assurer sa fabrication à partir d’un dérivé de l’acide aminé "phénylalanine". L’enzyme aurait-t-elle une propriété particulière qui expliquerait que le vin rouge soit plus riche en resvératrol que le vin blanc ? Il semble que non. La réponse se trouve vraisemblablement du côté de la vinification. La peau des raisins enrichie en polyphénols est plus rapidement retirée dans la production du vin blanc, au contraire de celle du vin rouge.

Etonnamment, la stilbène synthase n’est pas présente en permanence dans la plante. Elle apparaît à la suite d’un stress et en particulier en conséquence à une exposition aux UV – en l’occurrence l’été – ou pour lutter contre une infection causée par des champignons. Malheureusement pour la vigne, sa production de resvératrol s’altère à la fin de la période estivale, livrant les raisins aux défenses affaiblies à un champignon redouté des viticulteurs et responsable de la "pourriture grise" : le Botrytis cinerea. Combattu dans de nombreux vignobles, le champignon est cependant salué par certains vignerons avec bonheur. Rebaptisé par ces derniers la "pourriture noble", le Botrytis cinerea concentre, en se développant, le sucre et les saveurs dans les raisins blancs dont l’extrait liquoreux emplira les bouteilles de Sauternes ou de Monbazillac.

Le Botrytis cinerea n’endommage pas seulement la vigne, mais les cultures de fruits et de légumes en général. Le resvératrol serait-il un espoir dans la lutte contre la pourriture grise ? Plusieurs essais expérimentaux vont dans ce sens. De jeunes vignes modifiées génétiquement – dans lesquelles on peut induire la fabrication d'une grande quantité de stylbène synthase et donc de resvératrol – se révèlent bien plus résistantes au Botrytis cinerea. Faut-il alors s’attendre à déboucher un jour une bouteille de vin labellisée "génétiquement modifié" ? Peut-être. Mais d’ici là, prenons le temps de festoyer. Santé !

• Stilbene synthase 1, Vitis vinifera (vigne): P28343